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熏腿制作流程

【更新时间:2018-12-27 15:11:27】   【字体大小: 】   点击数:669


熏腿,是西式烟熏肉制品中的一种高档产品,用猪的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶状,表皮金黄色,外表肉色为咖啡色,内部淡红色,硬度适宜,有弹性,肉质略带轻度烟熏味,清香爽口。我国许多地方生产,受到群众的喜爱。

1、参考配方

猪后腿10只(重5070kg),食盐4.55.5kg,硝酸钠2025g,白糖250g

2、工艺流程

原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。

3、操作要点 

1)原料选择与整形

选择健康的猪后腿肉,要求皮薄骨细,肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却,使肉温降至35℃,约需10h。待肉质变硬后取出修割整形,这样腿坯不易变形,外形整齐美观。整形时,在跗关节处割去脚爪,除去周边不整齐部分,修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物,使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛,修整后的腿坯重57kg,形似琵琶。

2)腌制

采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射,然后干腌,最后湿腌。

盐水注射需先配盐水。盐水配制方法:取食盐67kg,白糖0.5kg,亚硝酸钠3035g,清水50kg,置于容器内,充分搅拌溶解均匀,即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉,要分多部位、多点注射,尽可能使盐水在肌肉中分布均匀,盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯,应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法:取食盐和硝酸钠,按1001之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上,硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于24℃冷库中,腌制24h左右。最后将腿坯放入盐卤中浸泡。

盐卤配制方法:50kg水中加盐约9.5kg,硝酸钠35g,充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时,先把腿坯一层层排放在缸内或池内,底层的皮向下,最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内,盐水的用量一般约为肉重的1/3,以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮,可加压重物。浸渍时间约需15d,中间要翻倒几次,以利腌制均匀。

3)浸洗

取出腌制好的腿坯,放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分,以利提高产品质量,同时也使肉温上升,肉质软化,有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面杂物和油污。

4)修整

腿坯洗好后,需修割周边不规则的部分,削平趾骨,使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔,穿上棉绳,吊挂在晾架上晾挂10h左右,同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水,晾干后便可进行烟熏。

5)熏制

将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料,点燃后上盖碎木屑或稻壳,使之发烟。熏炉保持温度在6070℃,先高后低,整个烟熏时间为810h。如生产无皮火腿,需在坯料表面盖一层纱布,以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性,表皮呈金黄色时出炉即为成品。 

     

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