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熏鸡工艺配方

【更新时间:2018-12-21 14:17:19】   【字体大小: 】   点击数:700


熏鸡具有外观油黄、暗红,肉质娇嫩,口感香滑,味香浓郁,不腻口,清爽紧韧,回味无穷的特点,很受北方人的欢迎。

1、参考配方 

白条鸡75kg,砂仁15g,肉蔻15g,丁香30g,肉桂40g,山柰35g,白芷30g,陈皮50g,桂皮45g,鲜姜250g,花椒30g,八角40g,辣椒粉10g,胡椒粉10g,食盐3kg,味精0.13kg,磷酸盐0.12kg 

2、工艺流程 

选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。

3、操作要点

1)选料

选取来自于非疫区的一年生健康公鸡,体重0.730.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜,而母鸡由于脂肪太多,吃起来腻口,一般不宜选用。

2)宰杀

刺杀放血,热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛,腹部开膛,取出内脏,拉出气管及食管,用清水漂洗去尽血水后,送预冷间排酸。

3)排酸

排酸温度要求在24℃,排酸时间612h,经排酸后的白条鸡肉质柔软,有弹性,多汁,制成的成品口味鲜美。

4)腌制

采用干腌与湿腌相结合的方法,在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物,干腌0.5h后,放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h,捞出沥干备用。

5)整形

用木棍将鸡腿骨折断,把鸡腿盘入鸡的腹腔,头部拉到左翅下,码放在蒸煮笼内。

6)卤制、配汤

将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽,煮至沸腾后,停止加热,盖上盖,闷30min备用。卤制:将蒸煮笼吊入蒸煮槽内,升温至85℃,保持45min,检验大腿中心,以断生为度,即可吊出蒸煮槽。

7)干燥

采用烟熏炉干燥,干燥时间为510min,温度55℃,以产品表面干爽、不粘手为度。

8)熏烤

采用烟熏炉熏制,木屑采用当年产、无霉变的果木屑,适量添加白糖,熏制温度55℃,时间1018min,熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油,使产品表面油亮。

9)无菌包装

包装间采用臭氧、紫外线消毒,真空贴体袋包装。

10)微波杀菌

     采用隧道式连续微波杀菌,杀菌时间12min,中心温度控制在7585℃,杀菌后冷却至常温,即为成品。

     

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