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千叶豆腐的制作流程

【更新时间:2018-11-22 15:05:33】   【字体大小: 】   点击数:718


一、材料比例:

    1、大豆功能性浓缩蛋白          150g

    2、大豆分离蛋白粉              380g

    3、木薯/马铃薯变性淀粉:       80g

    4、大豆色拉油:                500g

    5、冰水:               碎冰1800g+700g

    6TG                 1-2g

    7、凝固剂:              2g

    8、白色素:              4g

    9、超鲜:                3g

    10、(味元)味鲜素:     3g

    11、食盐:               2g

二、制作流程:

1、备料:将TG酶与干淀粉混合;

2、制浆:将冰块、水、凝固剂混合加入桶内,再加入大豆蛋白粉,开机打浆,至桶内浆料形成漩涡状(时间约2分钟);在漩涡中加入混合后的淀粉,继续搅拌至略有弹性(时间约2分钟);在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、(味元)味鲜素、食盐,继续打浆至浆料完全乳化,变白,有弹性(时间约57分钟)。

3、铺盘:盘底部涂层油后,打好的浆料,快速铺盘(边手工搅动边铺),刮平、压浆;

4、熟化:在室温中热化1-2小时后,放入冷柜中进行零度保鲜,使浆料进一步熟化,时间10小时以上。

5、成型:将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮,先用温度50度左右蒸20-30分钟,后再加温至90度,再蒸10分钟,即可出锅。

6、包装:蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装,再进行急冻,待冻透后即可出货。

三、制作注意事项:

1TG酶的分量可随产品特性要求适当改动,变性淀粉可根据口感要求增减;

2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油,以增加白度;

3、如果要增加弹脆度,可适当增长打浆时间,并增加熟化时间,熟化时间越久越弹脆;

4、蒸煮时,要用保鲜膜将产品包住再蒸,以防止在蒸煮时吸入水分,影响弹脆度;

5、可适量加入(味元)猪肉精膏或(味元)牛肉精膏、鸡蛋清或蛋清粉,以增强产品口感及香味。

     

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